Laporan Praktikum Bioteknologi Yoghurt

Loading...

Laporan Praktikum Bioteknologi
Proses Pembuatan Yoghurt 

Bab I
Pendahuluan

A. Latar Belakang

Biologimu.com Bioteknologi adalah salah satu cabang disiplin ilmu biologi yang membahas tentang pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa. Produk bioteknologi sengat beragam, ada produk bioteknologi konvensional maupun bioteknologi modern. Bioteknologi modern umumnya menggunakan bagian dari agen hayati dan merubah sifat tersebut, dalah hal merekombinasi atau memunculkan sifat produk yang diinginkan. Sedangkan bioteknologi konvensional lebih kepada menggunakan agen hayati secara utuh tanpa mengubahnya, untuk menghasilkan produk, dimana prosesnya juga masih terbilang sederhana. Contoh produk bioteknologi konvensional yang menggunakan mikroorganisme adalah tempe, tapai ketan, poteng, kimchi, keju, dan yoghurt.

Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan mikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh kekhasan tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yoghurt tak hanya memiliki kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya pun menguntungkan, diantaranya mencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita lactose intolerance. Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung koroner.Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya. Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen. 


Karena manfaat-manfaat tersebut, perlu dipelajari lebih lanjut mengenai cara pembuatan yoghurt yang baik dan tepat agar yoghurt yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi dan memiliki cita rasa yang disenangi konsumen. Pembuatan yoghurt menggunakan mikroorganisme. Oleh karena itu, pembuatannya harus benar-benar steril karena proses pembuatan yoghurt rentan dengan kontaminasi mikroorganisme lainnya terutama yang merugikan dan berbahaya, sehingga dilakukan praktikum bioteknologi mengenai proses pembuatan yogurt.

B. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara dan proses pembuatan yogurt yang melibatkan mikroorganisme.

Bab II
Tinjauan Pustaka

Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum masehi. Orang Mesir sdh membuat adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum masehi .Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum Louis Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).

Produk-produk olahan susu telah diketahui memegang peranan penting dalam makanan manusia di berbagai negara. Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi, produk olahan susu dapat dijadikan makanan tambahan walau susu/olahannya hanya mewakili sekitar 10% konsumsi total protein. Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt. Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce intolerence seolah mampu mengkonsumsi susu (McLean, 1993). Lactoce intolerence adalah suatu kelainan dari seseorang yang akan diare setiap minum susu dikarenakan memiliki kekurangan laktosa dalam usus kecilnya. Laktosa adalah enzim yang tersebar pada laktosa disakarida di dalam glukosa dan galaktose. Jika terdapat laktosa tidak dikenal atau tidak diketahui, maka laktosa yang dicerna dalam usus tetap tinggal pada usus dan sebagai hasil dari osmosis, air bergerak ke usus dan menyebabkan diare. Pada yoghurt laktosanya telah difermentasikan ke dalam bentuk asam laktat di mana setiap orang memiliki enzim untuk mencernanya (Nurzainah dan Elsegustri, 2005). 

Bakteri yang digunakan sebagai starter khusus merupakan kultur bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa (Ajuz, 2015).

Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal. Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan (Ajuz, 2015).


Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL). Menurut Astawan, yoghurt mempunyai banyak manfaat bagi tubuh antara lain mengatur saluran pencernaan, antidiare, antikanker, meningkatkan pertumbuhan, membantu penderita lactose intolerance dan mengatur kadar kolesterol dalam darah. Karakteristik yoghurt seperti rasa yang asam dan tekstur yang kental menjadikan beberapa orang tidak menyukainya. Diperlukan adanya diversifikasi dalam pembuatan yoghurt, yaitu dengan membuat produk yoghurt yang tidak terlalu asam dengan menghentikan waktu fermentasi pada tingkat keasaman yang diinginkan dan tekstur yang tidak kental (encer) sehingga mudah untuk diminum yang biasa disebut drink yoghurt (Hidayat, 2013)

Susu fermentasi dapat dibuat melalui beberapa cara yaitu menambahkan enzim-enzim untuk proses fermentsinya atau menambahkan mikrobia yang dapat melakukan proses fermentasi susu. Cara yang pertama sangat mahal karena enzim-enzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih dari satu dan harus diberikan dalam kondisi dengan tingkat kemurnian yang tinggi. Oleh sebab itu penambahan mikrobia yang dipilih karena mikrobia tersebut secara alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal menginokulasinya menjadi biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada susu yang dipermentasi (Jumadi, 2015)

Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisma ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Ginting, 2005)

Selama proses fermentasi, bakteri asam laktat akan memfermentasi karbohidrat yang ada hingga terbentuk asam laktat. Pembentukan asam laktat ini menyebabkan peningkatan keasaman dan penurunan nilai pH. BAL akan memanfaatkan gula dalam susu untuk difermentasi menjadi asam laktat hingga terjadi penurunan nilai pH dan peningkatan keasaman.(Hidayat, 2013)

Driessen (dalam Ginting, 2005) Rasa asam pada yoghurt merupakan indikasi perkembangbiakan dari percampuran bakteri yang berjalan baik dan cepat. Rasa asam pada yoghurt juga menunjukkan bahwa adanya asam laktat yang telah terbentuk sebagai hasil kerja dari bakteri. Temperatur memegang peranan penting bagi pertumbuhan bakteri. Dalam pengembangbiakannya dengan cara membelah diri, bakteri memerlukan temperatur dan keadaan lingkungan tertentu sehingga daur hidupnya dapat terus berjalan. Menurut Eckles, pengaruh temperatur terhadap mikroorganisma dapat digolongkan 3 bagian yaitu temperatur rendah yaitu di bawah 10°C, biasanya pertumbuhan mikroorganisma menjadi lambat pada temperatur ini. Temperatur sedang yaitu 10–43°C. Diantara susu ini akan didapati suhu optimum bagi organism secara mayoritas. Temperatur tinggi yaitu di atas 43°C. Kebanyakan mikroorganisme mati pada temperatur sekitar dan di atas 60°C. (Ginting, 2005)

Susu fermentasi atau yougurt banyak memiliki peranan penting dalam proses pencernaan tubuh kita. Hal diungkapkan oleh (McLean,dalam Ginting, 2005) bahwa yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce intolerence seolah mampu mengkonsumsi susu. 

Bab III
Metode Penelitian

A. Waktu dan Tempat

Hari / Tanggal : Jum’at , 15 Mei 2015
Waktu : Pukul 07.30 s.d. 15.00 WITA
Tempat : Laboratorium Biologi Lantai II Barat FMIPA UNM

B. Alat dan Bahan

Alat :
  1. Gelas ukur 
  2. Botol selai 1 buah 
  3. Engkas 
  4. Bunsen 
Bahan:
  1. Alkohol 70 %
  2. Aquades 
  3. Label
  4. Aluminium foil
  5. Susu murni 
  6. Stater (Bifidobacterium & Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus &Lactobacillus bulgaricus)
C. Prosedur Kerja
  1. Mengukur air sebanyak 150 ml ke dalam sebuah botol selei yang nantinya dijadikan acuan dalam mengukur susu murni secara aseptic.
  2. Menuangkan susu murni ke dalam botol selei sebanyak 150 ml dengan patokan pada air yang telah diukur sebelumnya.
  3. Menginokulasikan starter dengan menggunakan spoit sebayak 5 % dari medium atau sekitar 7,5 ml
  4. Dinkubasi pada suhu ruang selama 12 jam
  5. Seetelah 12 jam, mencatat hasil pengamatan yang meliputi tekstur, warna, rasa dan aroma. 

Bab IV
Hasil dan Pembahasan

A. Hasil pengamatan

Gambar hasil pengamatan Kelompok III dan IV kelas B


Gambar hasil pengamatan kelompok I dan II kelas A 


B. Pembahasan

Tabel hasil pengamatan kelas B kelompok III dan IV diatas menggambarkan bahwa terjadi proses fermentasi pada susu sapi dengan menggunakan statrter Bifidobacterium & Lactobacillus acidophilu. Hal ini di tandai dengan adanya perubahan tekstur dan rasa. Teksturnya berubah menjadi kental dan menggumpal sedangkan rasanya berubah menjadi asam. Pada proses fermentasi ini bakteri-bakteri asam laktat (BAL) yaitu Bifidobacterium & Lactobacillus acidophilus telah mengubah gula (laktosa) yang terkandung dalam susu menjadi asam laktat dengan melibatkan kerja enzim-enzim fermentasi yang terkandung dalam bakteri. Pembentukan asam laktat ini menyebabkan peningkatan keasaman dan penurunan nilai pH, hal inilah yang menyebabkan rasa dari susu yang sebelumnya hambar menjadi asam.

Pada data pengamatan kelas A kelompok I dan II, ditemukan jika tidak terjadi perubahan rasa (rasanya tetap hambar) dan hanya sedikit kental. Keadaan ini menggambarkan jika proses fermentasi dengan menggunakan starter bakteri Streptococcus thermophilus &Lactobacillus bulgaricus tidak berlangsung secara optimal. Hal ini terjadi bisa saja kerena suhu atau temperature yang tidak sesuai dengan pertubuhan bakteri tersebut. 

Fermentasi asam laktat ini sendiri banyak dipengaruhi oleh beberapa faktor. Selain kerja enzim, proses ini juga dipengaruhi oleh temperature. Temperature memegang peranan penting dalam fermentasi ini karena enzim yang terkandung dalam bakteri membutuhkan temperature yang sesuai atau optimum untuk aktifitasnya. Dalam praktikum ini temperature atau suhu yang dipergunakan adalah suhu ruang yaitu 28˚ C. Kondisi inilah yang menyebabkan tidak maksimalnya proses fermentasi yang terjadi dengan menggunakan starter Streptococcus thermophilus & Lactobacillus bulgaricus yang dilakukan oleh kelompok I dan II. Sebagaimana yang ditemukan oleh Sunarlim dan Usmiati (dalam Hidayat, 2013)) dalam penelitiannya bahwa penambahan starter S. thermophilus, L. bulgaricus dan L. acidophilus menunjukkan nilai pH lebih baik pada suhu inkubasi 370C,

Yougurt memiliki banyak manfaat dalam proses pencernaan tubuh kita. Antara lain dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan.

Bab V
Kesimpulan dan Saran

A. Kesimpulan 

Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah: Terjadi fermentasi asam laktat yang dilakukan oleh bakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus sehngga menghasilkann susu fermentasi atau sering disebut yougurt. 

B. Saran
  1. Sebaiknya pada praktikum, praktikan harus benar memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentsi agar proses fermentasi tersebut dapat berhasil. 
  2. Sebaiknya pada praktikum pengenalan alat, asisten menjelaskan lebih detail mengenai alat-alat lab, khususnya alat-alat lab yang berkaitan dengan praktikum pembuatan yoghurt.
Daftar Pustaka

Ahmad, Ahyar. 2014. Bioteknologi Dasar. Program Studi Kimia Jurusan Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Hasanuddin. Makassar 

Ajuz, Yayan. 2015. Laporan Fermentasi Yogurt. http://yayanajuz.blogspot.com/2012/06/laporan-fermentasi-yoghurt-cara.html. Diakses pada hari rabu, 20 Mei 2015.

Darma, 2010. Bioteknologi Fermentasi. [online]. Tersedia: http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/01/bioteknologi-fermentasi/-diakses-12-11-2011

Gaffer, Shabarni. 2007. Biologi Molekul. Jurusan Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Padjadjaran. Bandung 

Ginting, Nurzainah & Pasaribu, Elsegustri. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2

Hidayat, I.R. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai Ph Dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt Dari Susu Sapi Yang Diperkaya Dengan Ekstrak Buah Mangga. Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, p 160 – 167. http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj

Jumadi, Oslan dkk. 2015 Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Jurusan Biologi FMIPA UNM. Makassar.
Loading...

2 Responses to "Laporan Praktikum Bioteknologi Yoghurt"